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10 de outubro de 2008

 

Ciência na Cozinha - Química

A ciência consegue explicar todos os fatos que ocorrem na cozinha, e prova disso é o livro UM CIENTISTA NA COZINHA de HERVÉ THIS – Editora Ática.
Esse livro mostra a relação entre a comida e a ciência, demonstrando que podemos explicar, através das leis da ciência as “tragédias” que muitas vezes cometemos na cozinha.
Abaixo algumas curiosidades do livro:



A neve de um suspiro... Quando se deve colocar o açúcar?
Quando se deve acrescentar o açúcar às claras de ovos ao se preparar um suspiro? Antes ou depois de batê-las?
Todos os cozinheiros são categóricos: o açúcar só deve ser colocado a uma neve já firme. Por quê? Porque ele desidrata as proteínas, sobretudo quando é muito dividido, sob forma de açúcar refinado, muito disperso. O fenômeno físico é mais uma vez o da difusão: se colocarmos açúcar, que não contém água, em contato com as proteínas, cujas propriedades dependem da sua ligação com a água, esta última tende a abandonar as proteínas para dissolver o açúcar. Se despejarmos o açúcar cedo demais, ele não deixará a espuma se firmar, e a neve subira mal.
Quando posso abrir a porta do forno?
Para os suspiros, como para os suflês, não abra a porta do forno durante o cozimento: as bolhas de ar e de vapor que se dilataram, por estarem aquecidas, correm o risco de murchar rapidamente. Quando você retomasse o cozimento, a clara de ovo se solidificaria antes que elas tivessem tempo de inchar de novo. Dê preferência a um forno cuja porta é transparente, e encha-se de paciência.
Por que o vinho tinto escurece ao envelhecer?
O vinho tinto deve sua cor aos pigmentos vegetais chamados antocianimas. Quando envelhece, as antocianimas reagem com outros compostos sem cores mas amargos, que estão igualmente presentes e são coletivamente designados sob o nome de taninos. Esta reação suprime os taninos, que se precipitam (daí o depósito em alguns vinhos velhos) e melhoram o gosto do vinho porque evita o amargor. Um vinho demasiado verde, adstringente, se arredonda. Quando o vinho continua a envelhecer, a reação faz desaparecer o vermelho da antocianimas e deixa os taninos castanhos mais visíveis.



Essas são algumas explicações que podem ser conferidas no livro, relacionando ciência e cozinha. VALE A PENHA LER.


Prof. Mirela Mancini leciona Química na Escola Dinah,
está em licença maternidade e com saudades dos alunos e colegas.




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Paulo Antonouza